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Scritto Lunedì 27 luglio 2020 alle 15:02

Esino: fiorito lo 'zafferano lombardo', la tradizione raccontata da Gianclaudio Ferraroli

Dopo 93 giorni, anche quest'anno è fiorito lo zafferano lombardo di Esino, coltivato da una dozzina di residenti in paese secondo un'antica tradizione. A portare per la prima volta la pianta sul Lario sarebbe stata, negli anni '20, la signora Claudia Acquistapace che, di ritorno in Italia dopo un periodo in Argentina, fece una visita ai suoi precedenti datori di lavoro, i conti Sforza di Milano, per cui aveva prestato servizio come cuoca dal 1899 al 1910 circa: in quell'occasione, forse per premiare quelle sue capacità gastronomiche che avevano avuto modo di apprezzare poco tempo prima, i componenti di questa nobile famiglia le regalarono una manciata di semi del Carthamus Tinctorius, la cui coltivazione era stata fino a quel momento limitata alla zona del capoluogo lombardo.


Gianclaudio Ferraroli

"Pare che gli Sforza avessero chiesto loro di non piantarli a Esino, ma la tentazione per i miei nonni fu troppo forte: li misero a terra insieme al tabacco, dando così vita a una nuova consuetudine" ci ha raccontato Gianclaudio Ferraroli, nipote della signora Claudia. "Lo zafferano richiede cure costanti, perciò oggi come oggi non si vede in molti orti: siamo in pochi, ormai, a portare avanti la tradizione, e lo facciamo con orgoglio".


L'orto del signor Ferraroli e, a destra, una pianta di zafferano

Molte sono le leggende sulla nascita del risotto alla milanese, una delle ricette più tipiche del nostro territorio regionale: secondo un manoscritto ritrovato nella Biblioteca Trivulziana nel 2014, tutto ebbe origine nel XVI secolo con Mastro Valerio di Fiandra, fiammingo di Lovanio che all'epoca lavorava alle vetrate del Duomo (sono sue quelle che raffigurano la vita di Sant'Elena); quest'ultimo era aiutato da un assistente che aveva la mania di mescolare sempre un po' di zafferano lombardo ai suoi colori per renderli cromaticamente più vivaci. Per scherzo un giorno il maestro gli disse che continuando così avrebbe finito per mettere del giallo anche nelle pietanze. L'assistente lo prese in parola, e il giorno delle nozze della figlia di Valerio (27 settembre 1574) si accordò con il cuoco incaricato del banchetto per far aggiungere i petali secchi di cartamo al riso, all'epoca condito con il solo burro. La nuova pietanza, accolta inizialmente con stupore e diffidenza dai commensali, ebbe poi un grandissimo apprezzamento, grazie non solo all'inedito gusto saporito, ma anche alla sua tinta gialla, simbolo di ricchezza e allegria. Fu un successo così strepitoso che la notizia del piatto "alla moda" corse rapida per tutta la città, e ben presto tutta Milano assaggiava il risotto colorato di giallo.
Risotto di cui probabilmente si sentirà parlare anche nel nuovo libro del signor Gianclaudio Ferraroli, in uscita nei prossimi mesi: classe 1941, già autore di diverse pubblicazioni sul passato e le tradizioni della "sua" Esino, il pensionato pubblicherà infatti un volume dedicato proprio alle ricette della nonna Claudia, in cui naturalmente non potrà fare a meno di citare tra gli ingredienti più "preziosi" il suo amato zafferano, pianta dalle numerose proprietà benefiche attualmente coltivata in Asia Minore e in molti Paesi del bacino mediterraneo, ma anche in Germania, Australia, Stati Uniti e Canada.
B.P.
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