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Scritto Martedì 06 luglio 2021 alle 11:45

Torre de' Busi: alla scoperta del mondo delle lumache con gli allevatori Paolo e Mauro

Dopo le visite alle realtà locali che si occupano di api, conigli e lombrichi, prosegue il nostro viaggio tra gli allevamenti più "inusuali" del territorio che oggi ci porta a Torre de' Busi da Paolo Piacentini e dal cognato Mauro Sonzogni: da sei anni, grazie anche all'aiuto dei parenti, i due lavorano con le lumache, con cui hanno imparato a realizzare prodotti per il corpo, il benessere e la pelle, ma anche uno sciroppo per la tosse e numerosi piatti della tradizione che stavano rischiando di perdersi. I due allevatori, inoltre, servono molte trattorie e agriturismi della bergamasca e del lecchese, partecipando altresì a molte sagre in tutta la Lombardia, dalla stessa Torre de' Busi fino a Sondrio, Marone sul Lago di Iseo e Pontida.

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"Ci chiamano perchè le lumache attirano molto anche le vecchie generazioni, e quindi sono particolarmente utilizzate nel comparto Food" ci hanno spiegato Paolo Piacentini e Mauro Sonzogni. "In Italia vengono importate anche dall'estero perchè la richiesta è maggiore della produzione "nostrana". Il fatto che siano viscide è solo un'impressione: una volta pulite e cucinate, le chiocciole non hanno questa caratteristica, non scivolano in bocca. La nostra passione è quella di riscoprire ricette tradizionali, grazie anche ai nostri parenti più anziani che ci aiutano. La polenta con le lumache trifolate è il piatto che al nord va per la maggiore: con un pizzico di prezzemolo, aglio, olio e cipolla si raggiunge il massimo del gusto".


Paolo Piacentini e Mauro Sonzogni



Per vivere, questi animaletti si cibano di cavolo cavaliere e bieta da costa, con un'integrazione esterna data dai girasoli: sono ermafroditi, provvisti dunque di entrambi gli organi genitali, pertanto quando in due si accoppiano restano gravidi entrambi. Ogni lumaca depone dalle quaranta alle settanta uova. La produzione a Torre de' Busi è di circa 15 quintali all'anno.
"In questi mesi stiamo avendo un po' di problemi perchè il clima è stato freddo fino a tardi, quindi la vegetazione non è ottimale" hanno proseguito i due allevatori. "Le nostre lumache mangiano solo prodotti naturali coltivati da noi, comprese zucchine e melanzane. Quando hanno formato la cosiddetta "bordatura", vuol dire che sono pronte per la raccolta: quando pesano all'incirca 14 grammi vengono prelevate dal campo e fatte spurgare per due settimane senza essere nutrite, così da "scaricarle" e prepararle per la vendita, che nel nostro caso avviene anche online".




Con il Covid lo scorso anno anche le lumache si sono fermate: nonostante la produzione di Paolo e Mauro fosse stata ottima, con ristoranti e trattorie chiusi, quasi tutto è stato mandato a macerare. Una volta spurgata, infatti, la chiocciola può rimanere in letargo forzato per circa tre mesi, ma se si risveglia e non viene cucinata subito muore. L'azienda torrebusina si è quindi "salvata" con i prodotti in scatola, a scadenza più lunga, e con i mercati agricoli svolti anche durante i periodi di chiusura di molte attività.




Da Mauro, infine, qualche consiglio per cucinare le lumache: "La prima fase serve a risvegliarle con aceto in modo che espellano la bava, un processo che dura circa venti minuti. Poi si risciacqua il tutto e si prepara un pentolone di acqua bollente, dove le si buttano per quaranta-cinquanta minuti per poi fare una schiumatura, scolarle e sgusciarle. Nel caso ci fossero ancora residui di bava si consiglia un ulteriore lavaggio con aceto. Successivamente si asciugano e si tolgono le viscere. Per questo passaggio sono necessarie circa due ore. A seguire si portano alla cottura vera e propria, per esempio in un soffritto a piacimento di olio, cipolla, aglio e prezzemolo, oppure con il sugo, nel pomodoro, nella panna, con i porcini, con il peperoncino, fritte, impanate... Si possono fare anche gli spiedini, avvolgendole con uno strato di lardo e mettendole in forno per quindici minuti a centocinquanta gradi".
A.G.
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