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Scritto Giovedì 21 ottobre 2021 alle 17:00

L'autunno è tempo di... mele: ecco come a Vendrogno nascono succo e aceto a KM 0

Tra i frutti protagonisti dell'autunno, la mela indubbiamente spicca, ricca di sali minerali, vitamine del gruppo B, con pochissime calorie e ancor meno zuccheri. All’agriturismo Gulliver di Vendrogno in questi giorni si sta effettuando la raccolta per la produzione di succo e di aceto.

Le mele che vengono trasformate appartengono ad antiche varietà della Muggiasca: il titolare ha trovato le piante già a dimora nei terreni acquistati oltre trent'anni fa, quando ha iniziato la sua attività, prendendosene poi cura. Colti ad uno ad uno, manualmente, i frutti vengono spremuti con un procedimento meccanico e successivamente la parte liquida viene separata da quella solida tramite la torchiatura manuale.

“Al fine di conservarlo a lungo – spiega Fabrizio Rovati – il succo viene sottoposto alla pastorizzazione, questo sistema si basa sull’innalzamento della temperatura poco oltre i 70°C per un arco di tempo sufficiente ad eliminare i microorganismi e ad inattivare gli enzimi della frutta”.

Il succo viene prodotto da una sola varietà di mela?
“No, più varietà si mettono e maggiore sarà il sapore finale. Ogni tipo di mela ha dei profumi diversi ed uniti conferiscono al prodotto finale un bouquet unico come per il vino. Possiede un gusto naturalmente dolce, per la presenza del fruttosio e leggermente acidulo per la densità degli acidi organici. Non è aspro come il succo di agrumi ma nemmeno dolce come quello d’uva”.
Qual è la caratteristica principale del succo?
“Sicuramente quella più importante è la naturalezza, qui non vengono aggiunti zuccheri e non viene filtrato. Le mele sono "biologiche" perché alle piante e ai frutti non viene praticato alcun trattamento chimico. Il prodotto finale è un liquido giallognolo dal profumo e sapore intenso, con un deposito denso sul fondo per non aver subito filtrazione. Il giorno dopo si può consumare".

Per l’aceto?
“Il processo di acetificazione avviene dopo un mese dalla schiacciatura dei frutti. Il ‘macinato’ viene fatto macerare in un ambiente con temperatura di circa 18°C  e successivamente torchiato per estrarre la parte liquida che verrà messa nelle acetiere, piccole botti dove dovrà raggiungere una maturazione di circa 4 mesi prima di essere consumato”.

La parte che rimane dopo la torchiatura viene impiegata di nuovo?
"Si, la utilizzo per l'alimentazione dei maiali dell'azienda".
Insomma, anche dalla mela non si butta via niente.
M.A.
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