Rubrica natalizia: 22 dicembre

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Dal Calendario della Val Sarentino, una bella spiegazione dei famosi "quaranta giorni" che spesso vengono citati nel Vangelo; ma anche "quarant'anni", quelli che Mosè visse nel deserto per portare in salvo il popolo d'Israele. Insomma questo quaranta ricorrente, che sono anche i giorni dell'Avvento, della Quaresima, di Gesù che sta nel deserto a meditare... 

La quaresima, una festa per i nostri sensi

I quaranta giorni della quaresima una festa per i nostri sensi? Sembra contraddittorio, ma è in ogni caso vero. Digiunare non è tormento e inimicizia verso il nostro corpo. Al contrario: la rinuncia volontaria ci sensibilizza e affina i nostri sensi. Ci confronta nuovamente con noi stessi e il mondo. Ci ricorda che non viviamo solo con la nostra testa ma con anima e corpo. La quaresima invita a sensibilizzarci per questa realtà e ci aiuta a trovare il giusto gusto per la nostra vita. C'induce a provare un'altra dimensione della vita al di là della quotidiana cecità e sordità. La quaresima vuole che diventiamo tutti orecchi, riacquistiamo il nostro tatto e la visione di cui abbiamo bisogno per comprendere meglio la nostra vita. Il periodo di quaranta giorni feriali - le domeniche sono consapevolmente escluse - riprende il motivo di famosi racconti biblici. Per quaranta anni il popolo d'Israele camminò nel deserto prima di raggiungere la terra promessa. Dopo quaranta giorni Mosè ricevette le tavole della legge sul monte Horeb. Il Profeta Elia dopo quaranta giorni di digiuno ebbe una sconvolgente esperienza di Dio, e Gesù digiunò per quaranta giorni nel deserto prima di apparire in pubblico e di cambiare il mondo in modo durevole. Quaranta è la cifra dell'attesa della manifestazione di Dio. Da sempre i quaranta giorni compresi tra il mercoledì delle ceneri fino alla Pasqua sono da intendersi anche come provocazione, come un'originale contraddizione ai carrelli di spesa che accompagnano una vita priva di contenuto. Protestano contro un modo d'essere che corrode se stesso. Dietro sta la convinzione che tutto ciò che accogliamo - sia corporale o spirituale - lascia un'impronta nella nostra vita e influisce sul nostro comportamento e la nostra condizione di vita. Forse per questo oggi sempre più persone scoprono l'inestimabile valore della Quaresima. Cercano la qualità invece di perdersi nella quantità. Sono più cauti quanto alle loro scelte di ciò con cui si circondano, sono più consapevoli nella scelta di ciò che mangiano, bevono, leggono, guardano o pensano. Sperimentano che la rinuncia fa bene, che è sana e che ci avvicina alla fonte divina che è la fonte della Vita.
 

Ancora l'amico Bruno Zanacca del Circolo Pickwick di Besana Brianza, con una delle sue ultime poesie dialettali, per la quale riporto dopo la traduzione.
 

Ul miracul de Netal
 

Ul regiù sul cadregot a sbalanza el runfa

e...la bauscia la fira cum'è cristall

un suris el sbigna sot ai barbis

 

L'è in un alter mund.

Pel de mandarit su la stua manden prufum.

Pugnata sul foeuch burbota

capon el noa cui scigull e nà gamba seler

fan la gara a chi prima choss.

Taulada imbandida

Udesej per mangià, luster che paren d'argent.

Butegli cun la carta d'ora, l'è ul vin che buscia.

La fera l'è de festa

I bagajt giughen cui belè

Foeura a patei fioca

"Caru ul mè Bambin Gesù

fam la grazia de gustà ul Netal

cume se fudesi amò un bagaj."

Trad.: Il miracolo di Natale

Il vegliardo sul seggiolone a dondolo russa/e la saliva fila come cristallo/un sorrisi fa capolino sotto i baffi/ è in un altro mondo/ bucce di mandarino sulla stufa accesa spargono profumo/pentola sul fuoco brontola/cappone nuota con cipolla e sedano/fanno a gara a chi cuoce prima/tavola imbandita/posate che sembrano d'argento/bottiglie fasciate da stagnola dorata è vino che frizza/la confusione è di festa/i bambini giocano coi regali/fuori a larghe falde nevica/"caro Gesù Bambino/fammi la grazia di gustare il Natale/come se fossi ancora un bambino.

Ancora dal calendario dell'Avvento della Val Sarentino, la storia e le origini del panettone.
 

Il panettone storia e origini
Il panettone, la cui origine è milanese, è divenuto simbolo del Natale per tutti gli italiani e non c'è famiglia che non lo consumi in occasione delle feste.
Se è noto il luogo dove il panettone è nato, sono però fiorite alcune leggende circa l'occasione che lo vide per la prima volta comparire sulle tavole dei milanesi.
Chi ritiene che il suo nome derivi dall'espressione dialettale "pan de Toni", cioè pane di Toni, crede il panettone sia un'invenzione di uno sguattero della corte di Ludovico il Moro. Secondo la leggenda, accadde un giorno che il cuoco dello Sforza si dimenticasse il dolce nel forno che divenne quasi carbonizzato.
Disperato perché non aveva nulla da servire alla tavola del signore, che quel giorno aveva degli ospiti, fu soccorso dal giovane sguattero di cucina, Toni.
Il ragazzo aveva tenuto da parte del lievito madre per preparare un dolce per sé e la sua famiglia, ma si offrì di lavorarlo per andare in soccorso al cuoco. Si mise a impastarlo con uova, burro, scorze d'arancia, uvetta sultanina e canditi e il risultato fu il pane di Toni che, portato alla tavola ducale, venne gradito dal Moro e dai suoi ospiti.
Un'altra leggenda invece ha radici molto più romantiche e racconta della passione di messer Ughetto degli Atellani, innamorato della bella Algisa, la figlia di un fornaio.
L'uomo, pur essendo falconiere, bramava rimanere vicino alla donna del suo cuore e, per entrare nelle simpatie del padre della sua bella, si fece assumere presso la sua bottega. Pur di incrementare i commerci del futuro suocero, inventò un particolare pane dolce, il panettone appunto, che riscosse un grande successo tra i milanesi.
Le due leggende sono affascinanti, ma l'origine del panettone risale però a un tempo molto più lontano, racconta infatti Pietro Verri che già prima dell'anno mille, era usanza nel milanese festeggiare il Natale cuocendo un grosso pane addolcito con il miele e quindi dividerlo tra tutti i membri della famiglia. Quella ricetta era però molto diversa da quella attuale e il panettone sarebbe andato arricchendosi con l'aggiunta di uvetta sultanina, canditi e scorze d'arancia solo nel XV secolo.
In quel periodo la corporazione dei panettieri proibiva ai fornai che preparavano il pane dei poveri, impastato con farina di miglio, di lavorare quello dei ricchi, che invece era a base di farina di frumento.

Vi era però un'eccezione: a Natale i fornai potevano vendere a ricchi e poveri e, per festeggiare, cuocevano un delizioso pane a cui aggiungevano miele, zibibbo e burro. Quello era considerato il pane dei ricchi che per un giorno era concesso a tutti, in dialetto veniva chiamato "pan de scior" e "pan de ton", cioè di tono, proprio perché era così ricco di ingredienti sostanziosi.
E' chiaro che il "pan de ton" è l'antenato del nostro panettone, ma la strada da percorrere perché il dolce tipico natalizio si trasformasse in quello che oggi consumiamo era ancora lunga.
Nel Seicento il pan de ton compare nel primo dizionario italiano-milanese, pubblicato nel 1606, sotto la voce "panaton de Nadaa", panettone di Natale, che viene definito come un grosso pane dolce, ma la ricetta simile a quella che conosciamo noi oggi ha fatto la sua comparsa nell'Ottocento.
Sempre in un dizionario milanese-italiano, il panettone viene definito come un dolce preparato con farina, lievito, uova, zucchero e uva sultanina e decorato con mandorle.
Va notato però che la ricetta di allora prevedeva un pane piuttosto basso e largo e il panettone ha mantenuto tale forma fino agli anni Venti del Novecento. Circa un secolo fa, infatti, il pasticcere Angelo Motta, fondatore di quella che sarebbe divenuta la celebre casa dolciaria, decise di dargli la classica forma che ancora oggi compare sulle nostre tavole.
Per ottenere un panettone alto, Motta aggiunse molti più grassi portando il burro a una percentuale di 600/700 grammi per chilogrammo di farina e aggiungendo un gran numero di tuorli.
Per permettere una lievitazione che facesse crescere il panettone in verticale, ebbe poi l'idea di utilizzare dapprima uno stampo e poi la fasciatura con carta paglia. In precedenza invece il panettone veniva posto in forno senza alcun stampo e risultava molto più basso, a Milano i pasticceri però hanno mantenuto l'abitudine di preparare ancora il panettone basso, che oggi viene anch'esso commercializzato dalle maggiori case dolciaria.

Non sono un'amante del panettone, ma leggere di tutti quegli ingredienti e dei tanti aspetti storici di questo pane dolce, mi è venuta l'acquolina in bocca...

Il panettone che preferisco in assoluto è lo schiacciato genovese, ben diverso dal pandolce genovese che si vende fuori dalla Liguria. Poi trovo ottimo il pandoro e mi piace anche la bisciola o la gubana friulana, molto simile, per gli ingredienti al pandolce schiacciato.

Comunque sia il sapore, il panettone è l'emblema culinario del Natale.

Per oggi ci fermiamo. Buona giornata.

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Rubrica a cura di Franca Oberti
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