PAROLE CHE PARLANO/97
Salsiccia o luganega?
Continuiamo sulla via del cibo per incontrare la salsiccia, alimento tanto amato in tutta Italia e nel mondo. Ne vengono realizzate varianti regionali di ogni forma e gusto, mescolando carni magre e grasse, derivate soprattutto da suini, bovini e ovini, da consumare crude o cotte. La strana coincidenza con la pinsa è che anche la salsiccia vede contesa la propria origine tra latini e longobardi. Possiamo quindi credere che sia una invenzione avvenuta alla corte della regina Teodolinda, che ne avrebbe poi donato la ricetta alla popolazione di Monza, che la usò per il suo rinomato risotto alla monzese. Tuttavia, esiste un termine latino, salsicia, che fa propendere per un'origine diversa. Salsicia nasce infatti dalla fusione di due termini: salsus, salato, e insicia, ripieno. Possiamo aggiungere che lo storico romano Marco Terenzio Varrone descrive l'uso nato tra i Lucani (conquistati da Roma nel III secolo a.C.) di riempire dei lunghi budelli con carni tritate e insaporite con spezie e sale. In effetti, questo alimento era conosciuto anche come lucanica, a sottolinearne la paternità. Questa parola ricorda qualcosa a noi lombardi? Certo, la luganega, che da essa prende il nome! Caratterizzata dalla forma a chiocciola, che si ottiene per arrotolamento grazie alla sua lunghezza e al suo stretto diametro, possiamo definirla come la salsiccia del Norditalia, vista la sua diffusione anche in Veneto e Trentino.
Rubrica a cura di Dino Ticli