Lecco: dal Porticciolo alla TV coreana, lo chef Fabrizio Ferrari finalista in una sfida internazionale

Fabrizio Ferrari con la sua maestra Lee YoungSuk

In “Hansik Daechup - Korean Food Battle” cinque maestri di cucina tradizionale coreana si sfidano con prelibatezze della propria regione. Nella nuova stagione del programma trasmesso dal food channel Olive TV, giunto quest'anno alla sua quinta edizione, ogni maestro locale è stato affiancato da uno chef proveniente da Stati Uniti, Canada, Belgio, Messico e Italia.
I 5 chef selezionati per il programma, tutti accomunati dal desiderio di imparare come preparare autentici piatti coreani, sono: Fabrizio Ferrari, stella Michelin con il suo ristorante lecchese dedicato al pesce di mare Al Porticciolo 84; Sergio Meza, giovane chef messicano, parte della prestigiosa classifica Latin America’s 50 Best Restaurants con il ristorante Villanos en Bermuda di Bogotà, Colombia; Amar Santana, finalista di “Top Chef US 2016”, proprietario delle insegne Broadway e Vaca in California; Dale MacKay, vincitore di “Top Chef Canada 2011” e lo chef stellato belga Marcelo Ballardin.

La locandina con i partecipanti alla trasmissione

Ferrari, che grazie alla sua maestra Lee YoungSuk ha appreso i segreti dell’arte della cucina locale, si è guadagnato la finale a colpi di tradizione centenaria e piatti fusion italo-coreani.
“Da alcuni anni ormai mi sono appassionato all’hansik, il cibo coreano, e alla cultura coreana; devo ammettere che è stato amore a prima vista”  afferma Fabrizio Ferrari. “Questo programma è per me una possibilità molto importante e divertente per approfondire le conoscenze della cucina coreana, che ancora in Italia non è molto conosciuta come altre cucine asiatiche, ma che sicuramente è di alto livello; molto sana e unica nel suo genere, con preparazioni e condimenti che sono propri solo di quella piccola regione del mondo. Ora, dopo le esperienze vissute e le conoscenze acquisite, sono pronto per far conoscere agli italiani i sapori e le tecniche dell’hansik. Mi piacerebbe essere un ambasciatore della cucina coreana nel mio paese: ci sono ottime possibilità di incuriosire e magari fondere piatti contemporanei italiani con sapori coreani” .

La passione dello chef lecchese per la cucina coreana è nata anche grazie al suo sous-chef Shim Won Hyouk, di Seoul, da 4 anni braccio destro della cucina del Porticciolo 84.

Hansik
La cucina coreana, che si è sviluppata lungo i cinquemila anni di storia della Corea, racchiude in sé benessere, sapore e piacere. Le principali caratteristiche dell’hansik sono l’essere rispettosa della natura e il riuscire ad unire sapore e nutrizione.
Alla base di questa cucina c’è una filosofia alimentare propria dei coreani, cioè che “il cibo e la medicina hanno la stessa radice”. L’alimentazione è principalmente a base di verdure, alimenti privi di grassi e ipocalorici. Le verdure vengono appena sbollentate e condite risultando così ricche di vitamine e minerali; la carne e il pesce vengono grigliati, stufati o bolliti, piuttosto che fritti, per preservarne i sapori e i nutrienti. La fermentazione è uno dei tratti distintivi della cucina coreana: il kimchi, pietanza preparata con verdure messe sotto sale, condite con varie salse e messe a fermentare, si è affermato a livello internazionale come prodotto salutare e la rivista americana “Health” lo ha inserito al quinto posto nella classifica dei cibi anticancerogeni e ricchi di fermenti lattici.
Anche la pasta di peperoncino (gochujang), la salsa di soia (ganjang), la pasta di soia (doenjang) e il pesce fermentato sono tutti preparati a partire dal meju, un blocco di soia fermentata. Porro, aglio e polvere di peperoncino sono gli aromi complementari immancabili nella cucina coreana, che ricerca armonia e salute facendo uso di ingredienti freschi e naturali.

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Fabrizio Ferrari
Fabrizio Ferrari (1980), cresciuto tra i fornelli del ristorante di famiglia Al Porticciolo 84 a Lecco, è di formazione culinaria autodidatta. Prima di indossare la giacca da cuoco si è laureato in giurisprudenza; scoperta la passione per la cucina, ha scelto di "studiare" lavorando con famosi chef, tra cui René Redzepi al Noma di Copenhagen, Mauro Uliassi dell'omonimo ristorante di Senigallia (due stelle Michelin) e Enrico Crippa (tre stelle Michelin). Con la sua cucina centrata sul pesce di mare ha ottenuto prestigiosi riconoscimenti, tra cui una stella assegnatagli dalla guida Michelin dal 2006 ad oggi. Dal 2012 il ristorante è membro dell'Associazione JRE - Jeunes Restaurateurs D’Europe. Dal 2016 Fabrizio è Ambassador di MSC - Marine Stewardship Council.